Amélia na Globo RuralPacu Grelhado

Joaquim Antonio de Faria, o Quitonho, não é daqueles cozinheiros que gostam de alardear seus dotes culinários. Pelo contrário. Ele confessa que na cozinha não sabe fazer absolutamente nada ou quase nada. Um simples arroz? "Quem me dera", lamenta. Um feijãozinho bem temperado? "Nem pensar", conforma-se. Mas por que será que a fama de bom cozinheiro está ligada a Quitonho como gordura na picanha? É que ele, ao longo da vida, aprendeu a fazer um único prato e o faz como ninguém. Trata-se de um pacu grelhado. Dito assim parece coisa simples, mas pergunte para quem já provou.

O tal pacu é tão apreciado que volta e meia um amigo solicita a presença do "cozinheiro de um prato só", que nunca se recusa a atender um pedido. E o que é melhor: ele vai e ainda leva o pacu. É que Quitonho tem um monte deles nos poços da fazenda Santa Luzia, no Bairro da Lagoa, cortado pela divisa de Conceição dos Ouros, MG, com Paraisópolis, onde produz, com os irmãos Zé Maria e João Vianney a famosíssima Amélia, cachaça apreciada em toda região. "E fora dela", corrige ele a tempo.

Aliás, o animado bairro, que até grupo de teatro tem, cresceu em torno da indústria de aguardente fundada há 91 anos por João da Amélia, avô de Quitonho. Um museu preserva as lembranças. Lá estão o primeiro alambique de cobre, os antigos tonéis, o tear onde eram feitas as "capas" das garrafas, a tapadora improvisada com peças de uma velha bicicleta.

Tudo debaixo da generosa sombra da casa-grande, que guarda também algumas das primeiras garrafas de Amélia que trazem no rótulo um versinho de origem desconhecida: "Se eu bebo dois dedinhos já fico falando bobagem. Se bebo mais um pouquinho aumenta minha coragem".

Quitonho fala com orgulho desse passado enquanto vigia o peixe na churrasqueira. Hoje a vida é bem outra. A Amélia se modernizou, cresceu (dois milhões de litros por ano), exigindo dos donos dedicação em tempo integral. Consta que quem fez a proeza de afastar esse ocupadíssimo empresário dos negócios colocando-o na cozinha foi o Zé do Bar, em cujo balcão costuma relaxar nos finais de tarde.

Zé sempre falava de um peixe que tinha comido em Manaus, que era uma maravilha, tal e coisa... A descrição, de tão perfeita, dava água na boca. Um dia, Quitonho resolveu ver a tal delícia de perto. Tomou um avião para Manaus e foi experimentar o prato. Gostou tanto que trouxe a receita. Ele adaptou ao jeito mineiro, acrescentou um brinde com Amélia, fez fama e deitou na cama.

Ingredientes (10 pessoas)

• • 1 pacu de mais ou menos 5 quilos
• • 1 limão-cravo
• • 1 colher de sopa de sal com alho
• • 100 ml de azeite
• • 5 colheres de vinagre
• • 6 tomates bem picados
• • 2 cebolas bem picadas
• • meio pimentão verde picado
• • meio pimentão amarelo picado
• • 1 maço de cheiro verde picado
• • sal a gosto

Modo de fazer
Limpe o pacu sem retirar as escamas e corte-o no sentido longitudinal da cabeça ao rabo, separando as duas metades. Fure a carne com um garfo. Tempere com limão e sal com alho e deixe descansar por, no mínimo, quatro horas na geladeira. Faça um molho a vinagrete misturando tomate, cebola, pimentão, vinagre e metade do azeite. Salgue a gosto. Leve o pacu à churrasqueira em grelha fechada com o couro para cima. Quando dourar, retire o peixe da churrasqueira, regue com o restante do azeite e cubra com o molho a vinagrete. Leve de volta à churrasqueira, dessa vez com o couro para baixo. Cuide bem para que ele termine de assar em fogo brando. Depois, esparrame cheiro-verde sobre o peixe e sirva-o acompanhado de arroz branco.

Dicas
Quitonho faz o sal com alho com duas partes de alho e uma de sal. Não abuse do sal ao temperar o vinagrete, lembre-se de que o peixe já foi salgado antes de ir para a churrasqueira. Qualquer peixe de escama se presta à preparação desse prato.